Αν η σκέψη να απολαύσετε μια μπύρα προκαλεί gag, δεν είστε μόνοι. Αλλά ακόμα κι αν είστε σε καλή παρέα, τίθεται το ερώτημα: Γιατί μερικοί άνθρωποι μισούν τη γεύση της μπύρας;
Η απάντηση καταλήγει στη γενετική, η οποία επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο οι εγκέφαλοί μας διεξάγουν πικρή γεύση και κρύα ποτά.
Επιπλέον, αποδεικνύεται ότι η πικρή γεύση της μπύρας προκαλεί εξελικτική καλωδίωση σχεδιασμένη για να μας κρατήσει μακριά από δυνητικά επικίνδυνα τρόφιμα και ποτά και αυτή η σκανδάλη είναι ισχυρότερη σε μερικούς ανθρώπους απ 'ότι σε άλλους.
Αλλά πρώτα, ας ξεκινήσουμε με την πικρή γεύση της μπύρας. Όπως μπορείτε να θυμηθείτε από την τάξη της επιστήμης, υπάρχουν πέντε είδη γευστικών κυττάρων μέσα στις γεύσεις μας που μας βοηθούν να αντιλαμβανόμαστε αλμυρά, γλυκά, ξινή, umami (πικάντικες) και πικρές γεύσεις. Μόλις οι μύκητες γεύσης αναγνωρίσουν συγκεκριμένες γεύσεις, οι υποδοχείς γεύσης στέλνουν αυτά τα δεδομένα μέσω νεύρων στο στέλεχος του εγκεφάλου.
"Αν σκεφτεί κανείς έναν υποδοχέα ως κλειδαριά, τότε ό, τι συνδέεται με αυτό είναι ένα συγκεκριμένο κλειδί", δήλωσε η Dr. Virginia Utermohlen Lovelace, επίτροπος επιστημών διατροφής στο πανεπιστήμιο Cornell στην Ιθάκη, Νέα Υόρκη. "Το κύτταρο στο οποίο είναι συνδεδεμένο αυτός ο δέκτης στέλνει ένα μήνυμα στον εγκέφαλο για να πει," Oooh αυτό είναι πικρό! ""
Υπάρχουν ένας εντυπωσιακός 25 διαφορετικοί τύποι υποδοχέων γεύσης για πικρία στο ανθρώπινο σώμα. Σε σύγκριση, υπάρχουν μόνο δύο διαφορετικά είδη υποδοχέων αλατιού. Εν τω μεταξύ, η πικρία της μπύρας προέρχεται σε μεγάλο βαθμό από λυκίσκο. Τα αλφα και βήτα οξέα που βρίσκονται στο λυκίσκο, καθώς και οι χαμηλές συγκεντρώσεις αιθανόλης στη μπύρα, δεσμεύονται σε τρεις από αυτούς τους 25 πικρούς υποδοχείς, σηματοδοτώντας μια ισχυρή πικρή γεύση στον εγκέφαλο όταν παίρνετε μια γουλιά από λάχανο, είπε ο Lovelace.
Αλλά τι κάνει δύσκολο να καταπιεί κανείς τις πικρές γεύσεις; Την επόμενη φορά που οι φίλοι σας ευχαριστούν να σας παρουσιάσουν ένα νέο σκάφος IPA, μπορείτε να τους πείτε ότι οι μοναδικές προτιμήσεις τους βρίσκονται σε άμεση αντίθεση με το εξελικτικό ένστικτο. Οι άνθρωποι εξελίχτηκαν υποδοχείς πικρής γεύσης για τη δική μας ασφάλεια - να εντοπίσουν δηλητηριώδη τρόφιμα που θα μπορούσαν να είναι επιβλαβή.
"Η πικρή γεύση θεωρείται σύστημα προειδοποίησης για δηλητηρίαση", κατέληξαν οι ερευνητές σε μια μελέτη του 2009 που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Chemosensory Perception. "Πολλές τοξικές ενώσεις φαίνεται να έχουν πικρή γεύση, ωστόσο, η τοξικότητα φαίνεται να μην συσχετίζεται άμεσα με τις συγκεντρώσεις των πικρών ενώσεων των γευστικών ουσιών", ανέφεραν οι ερευνητές.
Με άλλα λόγια, μόνο επειδή κάτι γεύεται πικρά και σας κάνει να μαλακώ, αυτό δεν σημαίνει αυτόματα ότι η μπύρα (ή οποιαδήποτε άλλη πικρή τροφή ή ποτό) είναι έξω για να σας σκοτώσει.
Αυτό μας φέρνει στην επιστήμη πίσω από τους γενετικούς λειτουργικούς πολυμορφισμούς, επίσης γνωστούς ως γενετικές παραλλαγές. Δεδομένου ότι υπάρχουν τόσοι πολλοί υποδοχείς γεύσης για πικρία, είναι ασφαλές να πούμε ότι οι πικρές γεύσεις - πώς τις αντιλαμβανόμαστε και πόσο μπορούμε να τις ανεχτούμε - έχουν μια πληθώρα γενετικών δυνατοτήτων κληρονομούμενων.
Σύμφωνα με μια μελέτη του 2017 που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Scientific Reports, το TAS2R16 μόνο (το οποίο είναι ένας από τους 25 πικρούς υποδοχείς στο ανθρώπινο σώμα) έχει 17 πολυμορφισμούς, συμπεριλαμβανομένης μιας παραλλαγής που συνδέεται με την εξάρτηση από το αλκοόλ.
Ο Lovelace εξήγησε ότι ένας από τους ευκολότερους δείκτες της πικρής ευαισθησίας είναι ο αριθμός των μπουμπουκιών που έχετε στο στόμα σας. Όσο περισσότεροι γευστικοί στόχοι έχετε, τόσο πιο πιθανό είναι να κατακρίνετε τις μπίρες hoppy.
Ωστόσο, οι ογκώδεις υποδοχείς δεν είναι οι μοναδικές παραλλαγές στο παιχνίδι. Η ενανθράκωση στην μπύρα μετατρέπει τους "κρύους" υποδοχείς μας (τους ίδιους υποδοχείς θερμοκρασίας που κάνουν την γεύση του λεπτού κόμμεως κρύο και τη γεύση κανέλας ζεστή). Οι κρύοι υποδοχείς έχουν επίσης γενετικές παραλλαγές, οπότε ενώ μπορεί να μην είστε ευαίσθητοι στην πικρία της μπύρας, οι υποδοχείς που σηματοδοτούν κρύο μπορεί επίσης να κάνουν τη μπύρα να είναι άβολη, λέει ο Lovelace.
Εάν είστε ευαίσθητοι στην πικρία στην μπύρα ή σε άλλο αλκοόλ, υπάρχουν αντίμετρα για να βοηθήσει να "πνίξει" τη δύναμη των πικρών υποδοχέων, σημείωσε.
"Τα γλυκά και αλμυρά τρόφιμα μπορούν να βοηθήσουν να απενεργοποιήσουμε τις επιπτώσεις των πικρών υποδοχέων, γι 'αυτό έχουμε καρύδια μπύρας και γιατί πίνουμε τεκίλα με αλάτι!" Ο Λάουλας είπε. "Όταν κόβετε το πικρό, είναι πιο πιθανό να λάβετε τις λεπτομέρειες των γεύσεων κάτω από αυτό."
