Οι επιστήμονες στην Ιταλία έχουν δημιουργήσει μια συνταγή για νόστιμα λουκάνικα - και το μυστικό συστατικό είναι τα μικρόβια που βρίσκονται στο κρέας, σύμφωνα με νέα μελέτη.
Πολλοί τύποι λουκάνικων παρασκευάζονται με τη βοήθεια βακτηριακής ζύμωσης, μια διαδικασία στην οποία τα μικρόβια μετατρέπουν τα σάκχαρα σε τρόφιμα σε άλλες ενώσεις όπως οξέα, αέρια και αλκοόλες, δίνοντας το κρέας μοναδικό άρωμα.
Στη νέα μελέτη, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η χρήση βακτηρίων που απαντώνται φυσιολογικά στο λουκάνικο - μια διαδικασία που είναι γνωστή ως αυθόρμητη ζύμωση - και όχι η προσθήκη εμπορικά διαθέσιμων βακτηρίων στο κρέας μπορεί να βελτιώσει σημαντικά τη γεύση και τη μυρωδιά του λουκάνικου και άλλων επεξεργασμένων κρέατα.
Τα λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση παρασκευάζονται από μείγματα αλεσμένου κρέατος, αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά και μέσα σκλήρυνσης. Γενικά, αυτός ο τύπος λουκάνικου ζυμώνεται χρησιμοποιώντας είτε βακτηρίδια που απαντώνται φυσικά στο ωμό κρέας είτε προσθέτοντας εμπορικές "αρχικές καλλιέργειες" στο κρέας κατά την παρασκευή. Το γαλακτικό οξύ που παράγεται από τα ζυμωτικά βακτήρια, μαζί με την κατάλληλη ξήρανση του κρέατος, την αποτρέπει από την αλλοίωση.
Συνήθως, τα "καλά" μικρόβια που απαντώνται φυσιολογικά στο κρέας λουκάνικων ξεκινούν την αυθόρμητη διαδικασία ζύμωσης, λέει σε μια δήλωση ο ανώτερος συγγραφέας Luca Cocolin, καθηγητής μικροβιολογίας τροφίμων, γεωργικής μικροβιολογίας και τεχνολογίας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Τορίνο στην Ιταλία. Ωστόσο, «είναι δύσκολο να ελεγχθεί η αυθόρμητη ζύμωση, επειδή ακόμα και αν οι συνθήκες για την ανάπτυξή τους είναι σωστές, τα βακτήρια δεν ξεκινούν πάντα τη διαδικασία».
Κατά τη διάρκεια είτε της διαδικασίας ζύμωσης, οι κατασκευαστές πρέπει επίσης να εξασφαλίσουν την ασφάλεια του προϊόντος, πρόσθεσε το Cocolin. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι αρχικές καλλιέργειες χρησιμοποιούνται συνήθως επειδή κάνουν τη διαδικασία ευκολότερη, είπε.
Στη μελέτη, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν τεχνικές προσδιορισμού αλληλουχίας γονιδίων για να εξετάσουν τους μικροοργανισμούς και να χαρτογραφήσουν τις μεταβολικές οδούς τόσο σε αυθόρμητη ζύμωση όσο και σε ζύμωση αρχικής καλλιέργειας.
Αυτή η αλληλουχία "καθιστά δυνατό τον προσδιορισμό των μικροβίων που υπάρχουν σε περίπλοκα οικοσυστήματα και τι κάνουν", ανέφερε ο Cocolin στη δήλωση.
Το κύριο δείγμα της μελέτης ήταν ένα είδος λουκάνικου Felino που παρασκευάστηκε σε ένα τοπικό εργοστάσιο παραγωγής κρέατος στην Ιταλία. Αναλύθηκαν δύο παρτίδες του ίδιου προϊόντος με βάση το κρέας - μία που παρασκευάστηκε με μια εμπορική αρχική καλλιέργεια Lactobacillus sakei και Staphylococcus xylosus βακτήρια και ένα με αυθόρμητη ζύμωση - για να δείτε το μικροβιακό μακιγιάζ των τελικών προϊόντων.
Επιπλέον, οι ερευνητές μελέτησαν επίσης τις βιοχημικές αντιδράσεις που έλαβαν χώρα κατά τη διάρκεια κάθε διαδικασίας ζύμωσης. Χρησιμοποιώντας μια τεχνική που ονομάζεται αέρια χρωματογραφία με φασματομετρία μάζας, η οποία αξιολογεί τις διάφορες μάζες σε ένα δεδομένο δείγμα, οι ερευνητές μπορούν να προσδιορίσουν ποιοι μεταβολίτες παρήχθησαν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. (Οι μεταβολίτες είναι μόρια που παράγονται από το μεταβολισμό.)
Ίσως το πιο σημαντικό, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τα λουκάνικα που παρασκευάστηκαν με εμπορική εκκίνηση καλλιέργειας είχαν υψηλότερο επίπεδο οξύτητας και "κατώτερη γεύση", σε σύγκριση με αυτά που έγιναν με αυθόρμητη ζύμωση, σύμφωνα με τους ερευνητές.
"Η υπερδραστικότητα των λουκάνικων που είχαν εμβολιαστεί με εκκίνηση καλλιέργειας οδήγησε σε αυξημένα λιπαρά οξέα οξικού οξέος και βραχείας αλυσίδας", ανέφερε ο Cocolin, που περιγράφει το τελικό προϊόν λουκάνικου ως "πικάντικο, ξίδι, τυρί και ζιζάνιο", σύμφωνα με τη δήλωση.
Οι καλλιέργειες αρχικής ταχείας δράσης χρησιμοποιούνται γενικά σε υψηλότερες θερμοκρασίες, οι οποίες δημιουργούν μια γεύση που είναι συνήθως πιο ξινή και αδύναμη.
Τα λουκάνικα που ζύμωναν αυθόρμητα, ωστόσο, περιείχαν έναν διαφορετικό συνδυασμό ενώσεων, συμπεριλαμβανομένων των υψηλότερων ποσοτήτων "λιπαρών εστέρων μεσαίας και μακράς αλυσίδας, αύξησαν το αισθητήριο προφίλ αυτών των λουκάνικων", ανέφερε ο συγγραφέας της μελέτης, Ilario Ferrocino, μεταδιδακτορικός ερευνητής στο εργαστήριο της Cocolin. Ο Ferrocino χαρακτήρισε τα λουκάνικα που έγιναν χρησιμοποιώντας αυθόρμητη ζύμωση ως έχοντα γεύση "φρουτώδους κρασιού, κηρώδους γλυκού βερίκοκου και κονιάκ μπανάνας", σύμφωνα με τη δήλωση.
Το Cocolin δεν είναι ξένο προς την παραγωγή λουκάνικων. Το εργαστήριό του έχει συμμετάσχει στη ζύμωση του κρέατος από τη δεκαετία του '90 και λαμβάνοντας υπόψη τη σημασία του λουκάνικου που έχει υποστεί ζύμωση στην Ιταλία, σε γαστρονομικό, παραδοσιακό και οικονομικό επίπεδο, θέλαμε να διερευνήσουμε καλύτερα τον ρόλο των αυθόρμητων και εμβολιασμένων εκκινητών στη διαδικασία ζύμωσης, "Είπε ο Cocolin. "Η βαθύτερη γνώση της διαδικασίας ζύμωσης επιτρέπει στους παραγωγούς τροφίμων να ελέγχουν καλύτερα την μικροχλωρίδα, δημιουργώντας τελικά προϊόντα με υψηλή ποιότητα και ασφάλεια".
Τα ευρήματά τους δημοσιεύθηκαν σήμερα (1 Δεκεμβρίου) στο περιοδικό Applied and Environmental Microbiology.
